우리 입 속에 있는 혀는 아주 다양한 기능을 갖고 있으며 그중에서도 대표적인 기능은 맛을 보는 것입니다. 혀의 미각 세포와 코의 후각 세포 등이 복합적으로 작용해 맛을 인지하게 되죠. 음식의 풍미를 느끼게 하는 다섯 가지 미각 종류로는 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛이 있습니다. 아래에서는 더 구체적으로 각 혀맛 종류별 특징에 대해서 알아보도록 합시다.
미각이란?
미각의 국어사전적 의미로는 맛을 느끼는 감각으로 혀에 있는 맛봉오리가 침에 녹은 화학 물질에 반응하여 일어나 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 네 가지 기본 미각을 말합니다. 과학용어에서의 미각은 맛을 내는 물질이 미뢰에 있는 미각 세포를 자극하면 이 정보가 뇌로 보내져서 먹던 음식의 맛인지 알 수 있습니다.
☞ 미뢰 : 미뢰는 혀나 입천장, 목구멍, 후두에 약 1만 개가 퍼져 있어 맛봉오리라고 부름.
혀맛의 오류
대부분 사람은 강한 쓴맛을 느끼지만 아무 맛도 못 느끼는 사람들도 있습니다. 이것을 PTC(phenylthiocarbamide taste blindness) 미맹이라고 합니다. 우리나라 사람은 약 12%, 백인 40%, 흑인 9% 에서 나타납니다. 그리고 혀맛을 감지하는 구역이 각기 다르다고 알고 있지만, 실제 혀의 모든 부위에서 각각의 맛을 거의 동시에 느낄 수 있습니다. 대표적인 과학적 오류로 19세기말 연구자료(독일 연구자 D.P.헤니히 / 1901년)를 잘못 해석해서 지금까지 전해지기 때문이죠.
혀맛의 종류
식품의 기본 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 네가지 맛이지만, 동양에서는 여기에 매운맛이나 감칠맛을 더해 다섯 가지 맛이라고 정의합니다.
1. 단맛
단맛은 동물적인 생존 본능의 에너지원인 탄수화물입니다. 이 물질은 당류와 알콜류 등으로 팔다리를 살을 찌게 하고, 경직된 근육과 신경을 부드럽게 해 주죠. 또한, 단맛은 우울할 때 초콜릿을 먹으면 기분을 좋게 합니다. 그 이유는 부교감신경을 자극해 도파민을 분비시켜 기분 좋은 쾌감을 느끼도록 합니다. 하지만, 단맛을 과하게 섭취하면 신장과 뼈, 치아를 병들게 하고, 당 대사를 조절하는 췌장을 피로하게 하여 당뇨을 발생시킵니다.
2. 짠맛
짠맛의 성분은 무기 및 유기의 알칼리염으로 주로 음이온입니다. 우리 몸 속의 염분은 급격한 온도 변화와 혹한에 몸이 얼지 않도록 하는 역할도 하고 있습니다. 그리고 체액 속 염도가 낮으면 신경 전달이 원활하지 못하고, 호르몬 분비도 잘 안되어 호흡과 심장박동에 이상을 일으킵니다.
3. 신맛
신맛을 내는 성분은 유기산과 무기산이 있고, 임신 초기에는 양수를 만들기 위해서 뇌에서 신맛이 필요하다는 명령을 내립니다. 그리고 신맛을 느끼면 침이 고이고, 온몸의 근육 수축하는 기분의 진동효과가 나타납니다. 이런 작용은 탈수를 막고 체액을 생성합니다. 신맛은 노화로 인해 얼굴과 가슴이 처지는 증상을 개선하고, 피부미용에도 좋습니다. 하지만, 과하면 신체가 잘 붓는 증상이 나타나기도 합니다.
4. 쓴맛
쓴맛을 내는 성분은 알칼로이드/배당체 등으로 가장 예민하게 느끼는 맛입니다. 소는 풀을 먹으면서 독초의 맛을 잘 감별합니다. 갑자기 올라간 체열과 입맛이 없을 때는 봄나물의 쓴맛이 도움이 됩니다. 그 이유는 열을 식혀주고 위장관이 냉해지기 때문이죠. 쓴맛은 불쾌하지만 적당히 희석해서 먹으면 입맛이 돋습니다.
☞ 알칼로이드 / 배당체 : 자연적으로 존재하면서 질소를 포함하는 물질 전체를 의미 / 당분자가 글리코시드 결합을 통해 다른 작용기와 결합된 분자(식물에서 많이 발견)
5. 매운맛
매운맛 성분은 유황을 갖는 화합물로 벤젠핵에 불포화측쇄를 갖는 화합물입니다. 이 맛은 순수한 미각이 아닌 통증의 감각으로 미각신경을 강하게 자극해 느껴지는 감각이죠. 매운맛은 호흡작용을 증가시켜 코끝과 피부 밖으로 땀을 발산시킵니다. 그래서 혈액 순환이 잘 되어 스트레스가 풀리는 기분을 느끼죠. 체온을 낮으면 매운맛을 통해 온도도 높여주고, 면역력도 높여 줍시다.
☞ 측쇄 : 아미노산대사 이상증의 하나, 설사와 경련 등 증상
마무리
앞에서는 혀맛의 다섯가지 미각을 종류별 특징과 오류에 대해서 살펴봤습니다. 우리가 살면서 음식을 먹을 때 혀에서 느끼는 미각은 매우 중요하죠. 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛을 못 느끼거나 혹시 암세포가 자라나 혀암이 생긴다면 삶의 질이 분명히 떨어질 것으로 봅니다. 평상시 올바른 양치질을 통해 예방하고 오감을 느끼도록 합시다.
